Roerbakken

Omdat de onderkant van de pan het heetst wordt, moeten de ingrediënten voortdurende worden omgeschept. Schep alles van binnen naar buiten. Verwarm de droge wok eerst tot hij goed heet is. Doe een paar druppels water in; wanneer kleine dansende bolletjes ontstaan, is de pan op temperatuur.
Voeg dan pas een klein beetje olie toe. Als deze licht begint te walmen, is hij heet genoeg. Zorg dat alle kanten van de pan met de olie in aanraking komen.
Als het eerste ingrediënt een smaakmaker is (knoflook, gemberwortel, ui of rode peper) mag de olie niet te heet zijn. De olie moet juist wel flink heet zijn als het eerste ingrediënt vlees of groente is: dat krijgt dat een knapperig korstje. Roerbakken moet snel gebeuren, anders worden de ingrediënten slap of plakken ze aan de pan

Stomen

Stomen in de wok is ideaal voor kwetsbare gerechten zoals broodjes, deegflapjes en vis. Leg de ingrediënten in een bamboe-stoofmandje (dompel dat eerst in water) of op een vuurvast bordt op een stoomrekje.
Breng in de wok een laagje water aan de kook en zet het mandje in de wok; het gerecht mag het water niet aanraken. Leg een deksel op het stoommandje of een groot deksel op de wok en stoom het gerecht gaar. Vul het kokende water zo nodig aan; pas op met ontsnappende stoom. Stomen boven groentebouillon geeft extra aroma.

Olie

Een wok kan heter worden dan 220°C. Boter verbrandt al bij lagere temperatuur en is daarom ongeschikt. Gebruik dus een olie (zoals Arachide-, maïskiemolie en zonnebleomolie) waarmee op hoge temperatuur geroerbakt kan worden: dat staat op de verpakking

Frituren

Frituren in de wok doe je dus het best met arachide- ,maïskiemolie of zonnebleomolie.
Zorg steeds dat de wok stabiel staat.
De olie blijft twee of drie frituurbeurten goed. Vul nooit meer dan 1/3 van de pan om ongelukken te voorkomen. Kijk of de olie heet genoeg is door er een stukje brood in te gooien.
Frituur niet te veel tegelijk, omdat de olie hierdoor afkoelt.
De ingrediënten moeten goed ‘opschuimen’ en snel naar boven komen; schep ze om zodat ze overal bruin worden. Haal de gare hapjes uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Mise en place

De voorbereiding vergt meer tijd dan het roerbakken zelf.
Omdat wokken in hoog tempo gebeurt én bij grote hitte, moeten de producten snel en tegelijkertijd kunnen garen. Snijd daarom alle ingrediënten in even grote plakjes, reepjes of blokjes.
Het beste en mooiste effect geven schuine plakjes: daardoor wordt het bakoppervlak zo groot mogelijk. Snijd de ingrediënten met de langste garingstijd in kleinere stukjes, die met de korste garingstijd in grotere stukken. Vuistregel: hoe kleiner gesneden, des te sneller gaar. Roerbakken is minutenwerk. Zorg dat alles klaarstaat: alle kleingesneden ingrediënten in aparte bakjes, alle kruiden en smaakmakers, en het keukengereedschap. Dek ook alvast de tafel!

Groenten

Bladgroenten (zoals spinazie) en vochtrijke groeten, zoals tomaat en courgette, zijn het snelst klaar.
Stevige groenten, zoals sperziebonen en spruitjes, moeten eerst kort worden gekookt.
Andersom is het nog lekkerder: eerst even roerbakken, blussen met bouillon en de groeten laten stoven tot ze beetgaar zijn.
Sausje? Voeg op het laatst wat vocht tot zoals bouillon, balsamicoazijn, citroensap of tomatensap en eventueel een scheutje wijn, vermout of sherry. Bind dit met instant bindmiddel of maïzena gemend met water.
Ook fruit kan in de wok. Roerbak stukjes ananas, appel, peer of mandarijn enkele minuten. Roer er suiker, marmelade of sinaasappel door en bestrooi met kaneel. Heerlijk met ijs.

Samenstelling

Samenstelling van ingrediënten / enkele theoretische ideeën
Gebruik geen vruchten bij recepten die zout smaken.
Vruchten zijn bijna alleen te combineren met recepten die zoet en/of zuur zijn.
Een goede balans in de samenstelling is van cruciaal belang bij een gerecht.

Hutsepot

In het algemeen kan gezegd worden dat u beter geen hutsepot van 30 soorten ingrediënten kunt samenstellen. Selecteer een paar hoofdingrediënten en maak het af met een aantal bij-ingrediënten.
De kunst van het weglaten is hier ook van toepassing.

De wok

Er bestaan dus inderdaad 2 basisversies. De kantonese wok met twee korte handvatten en de Pekingwok met een steel
Van elke versie kunt u diverse uitvoeringen vinden:

  • De gewone plaatstalen wok
  • De wok en carbonstaal
  • De non-stick wok
  • De non-stick wok speciaal voor keramische kookplaten

De plaatstalen wok is de meest klassieke en wellicht meest voorkomende versie. De bodem is rond of lichtjes afgeplat. Koop liever een grote dan een (te )kleine wok. Bij roerbakken in een te kleine wok ligt er in geen tijd evenveel van het gerecht rond als in de wok!

De wok in carbonstaal is de high tech versie van de wok uit gewoon plaatstaal. De bodem is lichtjes afgeplat om gebruik op elektrische en keramische kookplaten mogelijk te maken. De carbon-staallegering maakt de wok minder vervormbaar dan een plaatstalen wok. En dat is precies van belang bij het wokken op elektrische en keramische vuren.

De non-stick wok is een soortgelijke wok waarin een anti-aanbaklaag is aangebracht. Het is onduidelijk wat de bestaansreden is voor zo’n wok. Wanneer u een gewone wok juist gebruikt, dan bakt hij immers niet aan.
Bovendien kunt u in een non-stick wok alleen met houten of aangepaste spatels en omscheplepels werken en die zijn minder handig. Wel is het zo dat dit type beter bestand is tegen zuren, zoals citroen.

De non-stick wok speciaal voor keramische kookplaten heeft een speciaal geconstrueerde bodem, zodat die zonder de geringste vervorming bruikbaar is op keramische kookvelden. Nadeel bij deze wok is ook dat u het minder handige houten keukengerei moet gebruiken om te vermijden dat de anti-aanbaklaag beschadigd wordt.

De woktsjan of wokschep

Om diverse redenen kunt u bij het koken met de wok weinig aanvangen met klassieke keukenscheppen of pollepels. Enerzijds is de wok vrij diep en anderzijds is er de grote hitte. En vermits roerbakken een essentiële techniek is bij het koken met de wok, hebt u een lange aangepaste lepel nodig.
Koop bij voorkeur een wokschep waarvan de houten steel ongeveer even lang is als de eigenlijke schep, meteen een waarborg voor stevigheid en een goede bescherming tegen het vrij warme deel van de schep.

De wokring

U gebruikt een wokring, wanneer u in de wok stoomt, rookt of frituurt. De ring geeft de wok stabiliteit. Persoonlijk vind ik dat stomen in de wok nog net kan. Er is slechts een kleine hoeveelheid water nodig.
Frituren in de wok zou ik niet aanraden. Kans op ongelukken is reëel, aandgezien de wok-ringconstructie slechts relatief stabiel is. En verder is de juiste temperatuur moeilijk af te stellen. Frituren kan dus beter in een specifieke frituurpan met thermostaat.

Inzetrek en stoommandje

Vergeet knoeitoestanden met omgekeerde borden die leiden tot verschroeide vingers en ontgoochelde wokgebruikers. Om in een wok te stomen, hebt u een wokring, een inzetrekje en een stoommandje nodig.
TIP
Zet de wok op de wokring en leg het inzetrekje in de pan. Giet warm water in de wok, zodat het rekje net onderstaat. Zet het deksel op de wok en breng het water aan de kook.
Vul het stoommandje met het te stomen ingrediënt en sluit af. Controleer bij lange stoomtijd het waterniveau in de wok. Voeg eventueel warm water toe. Neem na de gaartijd het stoommandje uit de wok en plaats het op een bord, voor u het gestoomde ingrediënt uit een mandje neemt.

Hakbijl en Keukenplank

Chinese koks gebruiken van oudsher een bijltje in de plaats van een mes. Wat op het eerste gezicht een wat onhandig gereedschap lijkt, blijkt in de praktijk een bijzonder handig werktuig met veel interessante toepassingen.
Met enige oefening kunt u met zo’n bijltje niet alleen hakken. Reepjes, plakjes of blokjes snijdt u in een handomdraai. En plet u eens een teen look met een klassiek mes of met een bijltje… Koop wel kwalitatief spul en zorg dat het scherp blijft.

De straatkeuken

Het wokrestaurant Chess Cafe is gebaseerd op de zogenaamde Oosterse straatkeuken, waar men de vele invloeden uit de Aziatische keuken kan leren kennen in een Westerse sfeer.
Straatkeukens vindt men overal in China, Hong Kong, Thailand, Vietnam, Singapore, Japan en Indonesië, meestal in de nabijheid van markten waar de dagverse seizoensgebonden produkten worden verhandeld die zich perfect lenen voor de gerechten uit de Aziatische keuken. Vanwege het klimaat waren de straatkeukens vroeger altijd in de buurt van de lokale voedingsmarkten en warenvanwege de typische sfeer, het drukke geroezemoes, het gekletter van de woken de geuren van de overheerlijke gerechten en exotische specerijen makkelijk te vinden. Hier vond men altijd verse produkten om in de wok te bereiden. De produkten die aangeboden werden waren altijd seizoensgebonden, waardoor men elke keer opnieuw heerlijke combinaties maakte. Deze grote variatie en ruime keuzemogelijkheden maakt de Aziatische keuken tot één van de meest gezonde en populairste ter wereld.

Alles over eetstokjes

In een aantal Aziatische landen gebruikt men stokjes voor het eten van voedsel. Maar net zoals er in de Westerse wererld op verschillende wijze met mes en vork wordt omgegaan (vergelijk de Amerikaanse manier van eten maar eens met de Europese), zijn er ook verschillende in het Oosten.

Stokjes zijn handige instrumenten om voedsel mee op te pakken en naar de mond te brengen (als het goed is raken de stokjes de mond niet aan!), maar ermee snijden kan je niet. Daarom zijn de meeste ingrediënten in de “stokjeskeukens” voorgesneden in hapklare brokken. Een mes heb je niet nodig. In de Chinese keuken worden (porseleinen) lepels op tafel gelegd om soep te eten, maar de Japanners eten zelfs hun soep met stokjes. Dat wil zeggen: de vaste ingrediënten worden met eetstokjes uit de soep gevist, de bouillon wordt uit de kom gedronken.

Stokjes worden waarschijnlijk al zo’n tweeduizend jaar gebruikt om mee te eten. Japanse en Chinese eetstokjes zijn niet hetzelfde.
Chinese eetstokjes zijn meestal van blank hout (bamboe). Ze zijn recht, met een stompe punt. Ze kunnen ook van been (ivoor), steen (jade) of metaal zijn gemaakt. Chinese eetstokjes zijn tamelijk lang. Iedereen pakt uit gemeenschappelijke schalen die midden op de tafel staan, lange stokjes zijn dan handig. Bij het tafeldekken worden de stokjesrechts naast de kom of het bord gelegd (zoals ons mes). De eetstokjes zijn voor iedereen hetzelfde.
Japanse eetstokjes zijn van hout (bamboe), meestal gelakt, en lopen spits toe. Soms zijn de uiteinden wat geribbeld, waardoor het makkelijker is om voedsel op te pakken. De stokjes variëren in lengte. Kinderen hebben de korste stokjes, mannen de langste. Vrouwen eten soms met iets minder lange stokjes. Omdat het voedsel in individuele kommetjes en schaaltjes wordt opgediend zijn de Japanse eetstokjes minder lang dan de Chinese. Bij het tafeldekken worden Japanse stokjes dwars voor de kom(men) gelegd, met de puntige uiteinden naar links. Iedereen heeft eigen eetstokjes, die ook allemaal verschillend kunnen zijn. (In restaurants is dit uiteraard niet het geval)
Dan heb je ook nog Koreaanse eetstokjes. Deze zijn van metaal, en van alle stokjes het moeilijks te hanteren.

Als je de stokjes oppakt om te gaan eten doe je dat in drie fasen.

  1. Eerste pak je stokjes met de rechterhand op bij het uiteinde waarmee niet gegeten wordt.
  2. Dan pak je ze bij het spitse uiteinde over met de linkerhand, daarna pak je de stokjes in je rechterhand in de eetstand. Die eetstand is: het onderste stokje tussen duim en hand, het uiteinde wordt door de ringvinger op de plaats gehouden. Dit onderse stokje beweegt niet. Het bovenste stokje moet wel kunnen bewegen; het balanceert op de duim, en wordt met middel- en/of wijsvinger op en neer bewogen. Het lijkt ingewikkeld, routine komt met ervaring (en ervaring doe je op in Chess Cafe…)

Eten met stokjes is niet moeilijk, maar je moet wel oefenen. Je kunt natuurlijk tijdens de maaltijd oefenen, maar als je beslagen ten ijs wilt komen is dit een goede oefening: Doe een handje val pinda’s of erwten in een kommetje en verplaats die één voor één naar een ander kommetje. Voor jonge kinderen of mensen met een gewrichtsaandoening zijn er de zogenaamde “rookiestix”. Deze stokjes zijn aan elkaar bevestigd, zodat je ze als knijper kunt gebruiken.

Tafelmanieren. Het eten met stokjes is net als het eten met mes en vork aan regels gebonden.
Het is onbeleefd om met je stokjes in het eten te prikkenof voedsel aan je stokjes te spiezen.Je mag niet wijzen of gebaren maken met stokjes in de hand. Je mag ook niet op je stokjes bijten of eraan likken. Je mag er niet mee snijden. Je mag geen voedsel met je eetstokjes aan iemand anders aanbieden. Je mag ook niet met je stokjes boven de kommen met eten aarzelend zweven. Pak geen kom op met de hand die de stokjes vasthoudt.
Als je stokjes niet gebruikt , leg je ze niet in je kom, maar ervoor (Japans, Koreaans) of ernaast (Chinees) op je stokjeslegger. Stokjesleggers zijn er pas sinds de tweede helft van de twintigste eeuw, voor die tijd liet men de stokjes rusten op de rand van een kom of schaal. Er is een belangrijk verschil in tafelmanieren wat betreft het eten van rijst tussen enerzijds China en Japan en anderzijds Korea: Chinezen en Japanners pakken de rijstkom met één hand (de linker) op, en werken de rijst met stokjes naar binnen. De Koreanen vinden dit uiterst onbeleefd: de metalen rijstkom moet altijd op tafel blijven staan, de rijst wordt met een lepel gegeten.

Thuis wokken

Het wokken (of roerbakken), een bereidingstechniek die zo langzamerhand niet meer is weg te denken uit de westerse keuken, neemt in populariteit meer en meer toe. Hiervoor zijn twee belangrijke redenen:

  1. iedereen is op zoek naar een gezonde manier van leven
  2. Men wil voor de bereiding van een maaltijd niet te veel tijd in de keuken meer doorbrengen.

Wokken is gezond en een wokschotel is supersnel klaar!

De gulden regels voor wokken!
  1. wokken vraagt om grote hitte, koken op gas verdient de voorkeur
  2. de wok moet stevig staan
  3. voor de aanvang van het bakken moet alles gesneden klaar staan
  4. snijd de produkten met de langste garingstijd in kleine stukjes en de producten met de korste garingstijd wat groter
  5. zet alle kruiden/smaakmakers bij de hand
  6. verhit de wok voordat de olie wordt toegevoegd
  7. gebruik weinig olie
  8. als de olie begint te walmen is de temperatuur hoog genoeg
  9. verspreid de olie door de hete wok, zodat de hele pan met een dun laagje wodrt bedekt.
Voorbereiding wok

Met uitzondering van een wok met anti-aanbaklaag moet een plaatstalen wok worden ingebrand. Meestal zit er bij het uitpakken op de wok een dun laagje beschermende olie. Verwijder dat laagje met een normaal afwasmiddel en een zacht sponsje. Spoel na met warm water en droog de wok met een doek.
Wrijf de binnekant van de wok in met neutrale olie die bestand is tegen hoge temperaturen, zoals arachideolie. Zet de wok op een middelhoog vuur en laat 15 minuten inbranden.
Laat de wok wat afkoelen, veegdaarna uit met keukenpapier ( dat zwart zal kleuren) en herhaal de procedure twee tot drie maal, tot het keukenpapier waarmee u de wok uitveegt, schoon blijft. Ook nu blijft er nog een minuscuul laagje olie in de wok dat hem beschermt tegen bijvoorbeeld roest. Uw wok is nu klaar voor gebruik.

Mocht u de wok enige tijd niet gebruiken of op een vochtige plaats bewaren, dan kan roestvorming optreden. Geen probleem. Schuur de wok uit, tot alle roest weg is. Was af met een afwasmiddel en een sponsje en herhaal de inbrandprocedure.